スープを食べる

南風楼では、中華を軸にオリエンタルなエッセンスを加え、
フカヒレや海鮮、和牛といった食材を駆使した料理を提供しております。
その中でも外せぬ一品が「鶏煮込みそば」。

スープは、でですけで作り続けられている「鶏ガラスープ」。
8時間コトコトじっくり煮込み
濃厚でコラーゲンたっぷり、上質な乳化感を持つスープに仕上げています。

このスープを存分に楽しんでいただくために、
「麺料理」から「食べるスープ」へと改良を重ねたのが、この一品です。

スープを活かす

最初に見直したのは「麺」。
まずはチャンポン麺で試作しました。食べ応えがあり、満足感もありますが、
さらにスープの旨みを引き立たせるため、試行錯誤の末に選んだのが「白麺（はくめん）」というそうめんの一種。
小麦と塩、水のみで練り上げた白麺は、かん水臭さがなく、上品な味わいでスープと見事に調和します。

次に着目したのが「器」。
当初は丼で提供していましたが、麺がスープの旨みをしっかり吸い込むように土鍋へ変更。
土鍋は麺を程よく「クタクタ」にする役割を果たします。
ここでいうクタクタとは、麺が伸びるのではなく、スープの旨みを十分に吸い込んだ状態のこと。

麺はまず1分茹で、その後、土鍋に移して30秒。
こうして、程よいコシを残しつつ、土鍋の余熱で絶妙な仕上がりとなります。
丼ではこうはいかず、麺が伸びてしまいます。
そして、提供までの時間管理も大切です。

一味加える「鶏油」
自家製の鶏油でスープに香とコクを加えてます。

あえての「脇役」
具材は、ジューシーな鶏もも肉も合いますが、
南風楼の鶏煮込みそばにはあっさりとした鶏胸肉を使用し、スープの風味を引き立たてます。

わがままな思いをどうぞ

まずは、そのまま召し上がれ
スープの旨みを吸い込んだ麺は、程よい柔らかさで喉を滑らかに通ります。
薬味として豆板醤を加えて辛みを足すのも良し、
ザーサイを添えて風味を変えるのもまた一興です。
鍋底まで飲み干したくなる一杯を、ぜひご堪能あれ。

この鶏煮込みそば、
創業者のわがまま（笑）も、たっぷり込められた一品でもあります。